Hjemmelavede marcipankugler med bakterier!
Ja nu fik du måske kaffen galt i halsen, men bakterier er mange ting. Der er virkelig mange bakterier, som vi har brug for at spise hver dag og hvorfor så ikke gøre det lidt festligt!
Jeg har i de sidste mange år lavet hjemmelavet marcipan. Det begyndte et år, hvor vi havde glemt at købe den obligatoriske marcipanrulle fra Odense Marcipan med fra Danmark. Vi fejrer vores jul hjemme i vores hus i Frankrig, og der er ikke tradition for marcipankonfekt. Måske er det årsagen til at den marcipanmasse man kan købe i Frankrig er aldeles afskyelig kunstig i smagen og tilmed hvinende sød. ”Nøden” lærte mig, at jeg selv kunne lave marcipan.
Jeg har nu igennem årene lavet marcipan på forskellige måder, efter opskrifter som man kan finde det beskrevet i danske aviser og blade op imod jul, og jeg har altid anvendt en mandelessens.
Jeg havde to forskellige essenser i mit køkkenskab, som jeg fandt frem til anledningen i år et par dage før jul. Jeg kan mærke på mig selv, at årene har gjort mig mere kritisk, så jeg læste lige deklarationen på begge igennem en ekstra gang og fandt: vand, glycerol, glykol, aroma og natriumbenzoat (E211).
Glycerol og glykol er triglycerider og virker sødende. Det er ikke fordi, jeg mener de er skadelige som sådan, men vores motto er at spise så ren og ærlig mad som mulig. Aroma, er mange ting, men her er tydeligvis tilsat et kunstigt kemikalie af en slags. Natriumbenzoat er det, vi kalder Atamon, og er et konserveringsmiddel. Atamon er blevet ukritisk overforbrugt af vores mødres og mormødres generation (mere om den historie en anden gang). Det bruger vi ikke mere i vores køkken. Det hænger heller ikke sammen med bakteriebalance og fermentering.
Så dette års marcipan skulle være anderledes! Den blev så velsmagende, at vi netop har lavet en ny portion i dag, til nytårs aften. Denne opskrift giver dig 16 kugler. Jeg har ikke lavet marcipanmassen særlig sød, men er du til det mere søde, så skal du tilsætte mere Muscovadosukker.
Marcipanmassen består af:
150 g mandelmel
75 g Muscovadosukker
6-7 strimler fermenteret appelsinskal
saft af ½- 1 klementin (afhængig af størrelse og saftindhold)
Kommentarer:
Almindeligvis bruger man flormelis til marcipan. Flormelis er mere fintmalet hvidt roesukker tilsat kartoffelstivelse. Kartoffelstivelse er ikke skadelig, men mottoet hos os er ren mad!
Jeg bruger en økologisk fair-trade Muscovadosukker fra Filippinerne. Det er en ubehandlet rørsukker, som har mere smag end hvidt roesukker. Der er lidt karamelsmag over den. Den er dog for grov i sig selv til marcipanbrug, så den skal blendes først.
Sådan gør du:
Blend Muscovadosukkeret. Tilsæt de fermenterede strimler appelsinskaller og blend med.
Bland sukkermassen med mandelmelet, det gøres bedst med fingrene. Tilsæt saften fra en 1/2 klementin og bland videre. Massen skal nok have lidt mere fugt, så pres en lille smule mere saft i og bland videre. Pludselig bliver det til en fast kugle, som lige skal ligge køligt ca. et kvarter.
Herefter laver du kugler som med al anden marcipanmasse. Til juleaften lavede jeg 3 versioner: med traditionelt chokoladeovertræk, med lakridspulver- og med tomatpulverovertræk. De to sidstnævnte blev de bedste, så nu laver vi fire versioner til Nytår: pulver fra sommerens tørrede røde tomater, samme fra de gule tomater, lakridspulver samt rå kakaopulver.
Tomatpulveret indeholder naturlige bakterier, fordi de er usprøjtede og soltørrede.
Bakteriefakta: Du får mælkesyrebakterierne tilført fra fermenteret appelsinskal og tørrede usprøjtede tomater. De tørrede tomater har vi malet til pulver.
Godt nytår og god fornøjelse!
Jimmie og Lisbeth