Ofte stillede spørgsmål om fermentering

Hvad kan fermenteres?

Alle frugter og grøntsager kan i princippet fermenteres, men det er ikke alle der er lige velegnede, fordi de bliver for smattede i konsistens. Men det afhænger også af, hvad du vil bruge fermenteringsproduktet til. Man kan bruge de faste, som de er som tilbehør og de smattede kan benyttes i dip og andet f.eks. oliebaseret tilbehør.

Hvad sker der i processen?

Sukkeret i frugten/grøntsagen nedbrydes til alkohol, som igen nedbrydes til syre. Det betyder at produktet får en karakteristisk syrlig smag. Selve strukturen af grøntsagen nedbrydes delvist. De får en konsistens som om, de er blevet dampede.

Forsigtig!

Der udvikles kuldioxid i processen. D.v.s. der dannes overtryk i beholderen. Det kan være meget voldsomt, så der er en reel risiko for, at glasset kan sprænge. Luft lidt ud undervejs. Den del af processen, hvor der udvikles mest kuldioxid er på sit maksimum nogle få dage, derefter aftager kuldioxidudviklingen. Jeg lader ofte låget sidde løst på glasset eller krukken i denne fase. Når man til gengæld benytter de fermenteringskrukker, der er lavet til formålet risikerer man ikke, at glasset smadrer ved for stort overtryk.

Hvilke beholdere er bedst til fermentering?

Det vigtigste er at man ikke anvender beholder med metaldele, som bliver påvirket  af fermenteringsprocessen. Det vil sige at glas og keramikbeholdere er at foretrække. Jeg har aldrig prøvet at fermentere i en plastbeholder, men jeg bruger generelt aldrig plastbeholdere i køkkenet, p.gr.a. risikoen for afgivelse af aktive stoffer fra plasten.

Man kan købe specielle krukker til fermentering, men jeg kan egentlig godt lide at kunne se indholdet, så jeg bruger ganske almindelige patentlågsglas. Der findes ligeledes specielle keramiske vægte, der anvendes til at holde emnerne under overfladen, men jeg synes det er nemmere at bruge en genstand i spænd mellem låg og så et ”grøntsagslåg” som kan være et kålblad, eller en skive af det, der fermenteres.

Hvilke væsker kan man anvende?

Det mest almindelige er at fermentere i saltvand, ca. 1 spiseskefuld salt pr liter vand. Men du kan anvende frugtsaft eller olie for eksempel. Det vigtigste er, at alle frugter/grøntsager ligger under væskeoverfladen, ellers mugner det.

Er det en speciel salt der skal bruges?

Jeg anvender helt almindelig groft køkkensalt uden tilsat jod.

Skal det stå i køleskab?

Det afhænger af, hvor hurtigt du vil have processen skal gå. En højere temperatur giver hurtigere fermentering, men vil også betyde en kortere holdbarhed.

Hvis du ønsker en lang holdbarhed, starter du ved stuetemperatur og sætter så glasset i køleskab efter det første døgn.

Krav til frugten/grøntsagerne?

Man skærer selvfølgelig det af frugten/grøntsagerne, der er ødelagt eller plettet på samme måde, som hvis man forbereder til al anden anvendelse. Frugterne og grøntsagerne må ikke være sprøjtede, for det vil sandsynligvis påvirke fermenteringsprocessen negativt. Æbler og citrusfrugter (og andet) må heller ikke være overfladebehandlet eller vokset.

Karakteristisk smag og lugt!

Alle fermenterede frugter og grøntsager smager meget karakteristisk syrligt, og lugter tilsvarende syrligt. Man kan sige det på den måde, at gør det ikke det, er der noget, der er gået galt i processen.

I starten kan man blive lidt i tvivl om, at produktet er i orden. Nogle gange når man smager på et fermenteringsprodukt, er det ligesom der kommer kulsyre på tungen – en boblende fornemmelse der bider lidt. Det skal man ikke være bekymret over.

Kører fermenteringsprocessen korrekt, er der ingen grund til at være bange for skadelige bakterier, de kan simpelthen ikke overleve i den sure pH.

Du skal selvfølgelig have en sædvanlig god køkkenhygiejne, holde frugt og grønt adskilt fra kød og fisk, og gøre spækbrædder grundigt rent efter brug. Det er for at undgå krydskontaminering med bakterier fra kød/fisk for eksempel salmonella. Grøntsagerne skal være skyllede, så der ikke er jord på. Det er for at undgå jordbakterier som for eksempel clostridium. De er anaerobe, men kan ikke overleve i det sure miljø, som mælkesyrebakterierne skaber. Der er større grund til at være urolig for clostridium bakterierne, hvis man laver en utilstrækkelig varmekonservering, i stedet for en fermentering, idet de så er alene i beholderen uden konkurrence fra mælkesyrebakterier.

Fermentering kontra kogning!

Under fermenteringen nedbrydes grøntsagernes struktur ligesom, hvis de bliver dampet/kogt. Opvarmningen vil dog dræbe langt de fleste bakterier, der er naturligt til stede. Opvarmningen vil yderligere ødelægge mange af de gavnlige stoffer, der er naturligt til stede i frugten/grøntsagerne, for eksempel vitaminer og fytokemikalier (som er aktive stoffer, der ikke har status som vitaminer). Fermenteringsprocessen kan derimod fremhæve udnyttelsen af disse fytokemikalier. Det er et område der er meget fokus på i disse år. Eksempelvis benytter flere af  producenterne af de dyreste hudplejeprodukter sig af, at fermentere urter, før de indgår i selve produktet.

Hvad hvis jeg vil opvarme det fermenterede produkt?

Opvarmning vil dræbe en del af fermenteringsbakterierne, så det skal gøres skånsomt, hvis du vil bevare bakterierne levende, se tips under de enkelte opskrifter, hvor det er relevant.

Det er dog på ingen må spildt, hvis du opvarmer de fermenterede grøntsager, for bakterierne har stadig den samme immunstimulerende virkning som, hvis de var levende. Det man mister, hvis bakterierne er varmedræbte, er det forhold, at bakterierne kan bosætte sig og indgå i biofilmen i for eksempel tarmen, eller på andre overflader.

Der kommer et hvidt lag på overfladen, er det så ødelagt?

Nej, det skraber du bare væk med en ske.

Vandet bliver uklart, er det så ødelagt?
Nej det er en del af processen, vandet vil blive uklart med tiden. Det er et tegn på, at fermenteringen er foregået.

Fik du svar på dine spørgsmål? Hvis ikke, så skriv til os

Jimmie og Lisbeth