Grundbegreber:
Probiotika defineres af WHO som produkter, der indeholder levende mikroorganismer, der giver en sundhedsmæssig positiv effekt på kroppen udover hvad produktet indeholder af næringsværdi.
Formuleringen betyder i praksis 3 ting:
- Der kan være tale om andet end bakterier, det vil i praksis sige svampe.
- Det er ikke tilstrækkeligt at et produkt indeholder mikroorganismer – produktet skal kunne tilføje ”noget ekstra” til sundheden. Hvis man for eksempel laver en ”mikrobebøf”, som der tales om i fremtiden, så vil den indeholde kalorier og diverse næringsstoffer, men altså ikke nødvendigvis kvalificere sig som probiotisk.
- Mikroorganismerne skal være levende.
Definitionen er nu 30-40 år gammel, og trænger til en nyfortolkning. Det har nemlig vist sig at også ”ikke-levende” bakterier kan have en positiv indflydelse på immunsystemet.
Da man lavede definitionen, havde man givetvis en forestilling om, at de levende mikroorganismer ville bosætte sig og lave om på det lokale miljø i kroppen. Så enkelt er det imidlertid ikke. Det skriver vi en del om i bogen ”Sund med dine gode bakterier”.
Der er andre begreber, der florerer på diverse produkter, som lige skal kommenteres:
Specielt for kosmetiske produkter er det blevet populært at skrive ”probiotic technology” . Der er bare ikke et begreb, som har det navn. Det hænger ikke sammen med definitionen af probiotika. Det de mener, er hvad vi beskriver under punkt 3.
Dette fører os videre i grundbegreberne og ind i fermenteringsverdenen.
Hvad er fermentering? Det er en helt naturlig proces, som foregår hele tiden i naturen. Det er når sukker omdannes til alkohol, og alkohol derefter til syre.
Hvilke fordele er der ved at fermentere for eksempel grøntsager?
- Først og fremmest opnår man en længere holdbarhed, sammenlignet med at opbevare rå grøntsager, og det er givetvis derfor mennesker har startet med at fermentere. Det er vigtigt at understrege, at det fantastiske ved fermenteringsprocessen er, at ingen skadelige bakterier kan overleve i det sure miljø der skabes. Vi taler om et lavt pH i fermenteringsproduktet.
Vi er nødt til at tænke anderledes, fordi vi er vant til at købe ”et glas” af ”noget” i supermarkedet. Når det først er åbnet, og det er selv om at der er konserveringsmidler i, ja så kommer der hurtigt mug på toppen. De fleste mennesker kasserer så glasset, som er halvt eller trekvart fyldt. Hvilket madspild! Med fermenterede produkter kan du åbne og lukke glasset, som du vil, have det stående på køkkenbordet, hvis du vil og der kommer aldrig mug på! Dette er lige forudsat, at produktet har fermenteret de første 1-2 kritiske uger.
- Man opnår en vis nedbrydning af grøntsagens struktur, det vil sige at den bliver forarbejdet, og mere egnet til spisning
- Smagsingredienser og fytokemikalier (positive stoffer) bliver ”åbnet” og mere tilgængelige for dels vores smagssans og dels vores optagelse. Det betyder at fermenterede produkter ofte smager anderledes og langt mere fyldigt end ikke-fermenterede.
- Fermenterede produkter vil indeholde et stort antal bakterier, der har bevirket denne fermenteringsproces. Disse bakterier har en enorm positiv virkning på vores helbred, som ikke kan undervurderes.