Hvad er et julefrokostbord uden sennep?
Vi spiser den til den lune medister, rullepølsen, juleskinken og bruger den ved tilberedning af de stegte sild.
Sennep er nemt at lave og forskellen på en traditionel sennep og en fermenteret udgave er ikke så stor.
Hvad gør en fermenteret sennep anderledes?
Når vi laver en fermenteret sennep bruger vi noget fermenteringsvæske fra et glas, som vi allerede har med fermentererede grøntsager. Det kunne være løg du har fermenteret – det er noget af det vi anbefaler, at man starter med, og som vi altid har i huset.
Du bruger simpelthen den væske i stedet for vand eller vineddike, eller hvad du ellers ville bruge som væske til at sætte sennepsfrøene i blød. Det er helt enkelt forskellen.
Vi har desuden valgt at tilsætte 1/8 fermenteret citron til 2 af opskrifterne, men det er kun fordi vi godt vil have citronaromaen.
Sennep fra grunden
Sennep er meget enkelt at lave selv, og du kan give den dit eget præg på utallige måder.
Grundingrediensen er sennepsfrø, enten lyse eller mørke, eller begge dele.
Frøene skal kværnes eller males så meget som muligt.
Det er svært kun at gøre det i en blender eller food-processor. Hvis det skal være helt godt, skal det over i en morter og efterbehandles. De sennepstyper, der er vist her, er dog kun kværnet i en food-processor, og derfor er resultatet en grov sennep. Alternativt kan man benytte en kaffekværn.
Hvis man tilsætter andre ”hårde krydderier” kværnes de sammen med sennepsfrøene.
Dernæst tilsætter man tilstrækkeligt med væde til at sennepsfrøene bliver til en klæbrig masse. Tilsæt de øvrige ingredienser og varm det forsigtigt op i en lille kasserolle til ca. 80 grader. Hæld det op i en skål og lad det stå til næste dag, hvor du så kan lave endelig tilsmagning, hvis det er nødvendigt. Sennepssmagen kommer frem over nogle timer, så du kan ikke vurdere smagen før næste dag.
Her giver vi opskrifter på 3 typer sennep, en meget stærk, en mellem og fyldig aromatisk samt en sødlig sennep:
I alle tilfælde er der taget udgangspunkt i 75 gram gule sennepsfrø, men det er fordi det lige var, hvad jeg havde i huset. Det bliver til et pænt stort ”sennepsglas”.
Den stærke
75 gr gule sennepsfrø.
3 stjerneanis.
½ lille tørret chili, eller 1 teskefuld chilipulver.
1 teskefuld peberkorn.
Kværn eller stød det til pulver, så fint du kan. Tilsæt væske fra et fermenteringsglas, der er færdigt indtil massen er rigtig i konsistens. Varm op i kasserolle og lad det stå til næste dag.
Næste dag kan du evt. tilsætte lidt honning. Det er nemmest, hvis du opløser det i lidt varmt vand først. En spiseskefuld bør være nok, men smag dig frem.
Den aromatiske
75 gr gule sennepsfrø.
1 spiskefuld korianderkorn.
Kværn eller stød det til pulver, så fint du kan. Blend 1/8 fermenteret citron og 1 spiseskefuld tørret citrontimian ned i blandingen.
Tilsæt væske fra et fermenteringsglas, der er færdigt indtil massen er rigtig i konsistens. Varm op i kasserolle og lad det stå til næste dag.
1 spiseskefuld honning, det er nemmest at tilsætte, hvis du opløser det i lidt varmt vand først.
Smag til næste dag med evt. mere honning opløst i varmt vand.
Den sødlige
75 gr gule sennepsfrø.
1 cm gurkemejerod hakkes først, så er det nemmere at bearbejde i food-processoren. Hvis du ikke kan finde det friskt, så brug 1 spiseskefuld gurkemejepulver.
1 cm ingefærrod hakkes først, så er det nemmere at bearbejde i food-processoren.
Kværn eller stød det til pulver, så fint du kan. Blend 2 x 1/8 fermenteret citron med i blandingen. Vi fermenterer citronerne i 1/8 stykker.
2-3 spiseskefulde honning, det er nemmest, hvis du opløser det i lidt varmt vand først. Start med 2 spiseskefulde og smag det til dagen efter.
Tilsæt væske fra et fermenteringsglas, der er færdigt indtil massen er rigtig i konsistens. Varm op i kasserolle og lad det stå til næste dag.
Smag til næste dag med evt. mere honning opløst i varmt vand
For alle sennepsvarianter kan du vælge at gøre dem lidt lettere ved at tilføje en lille smule mayonnaise, men først lige inden du skal bruge det, så du bevarer din grundsennep intakt.
Bemærk lige, at når der ikke tilsættes eddike, så er senneppen ikke ekstrem syrlig og skarp, selv om den er krydret.
Hvad kan man så ellers bruge sennep til?
Ja, udover de almindelige anvendelser for sennep er disse varianter rigtig gode til dips og dressinger.
Til en dip bruger du:
2 dele sennep.
1 del creme fraiche 38%.
1 del mayonnaise.
Bland og server.
Brug også sennep til en salatdressing med grøn salat og evt. med fermenterede løg i bitte små stykker.
1 del sennep.
2 dele mayonnaise.
En rigelig skvat olivenolie (ca. ½ kaffekop)
Bland og hæld over salaten
Så skulle der ikke mangle sennep i julen ????
Jimmie og Lisbeth