Foto af Lisbeth Rose ©
Mirabelletræerne her i haven er selvsåede og i virkeligheden en gave fra naturen, som jeg sætter stor pris på. Jeg skal være ærlig og komme med en tilståelse, for jeg har forsøgt at udrydde et af dem, da træet begyndte at skyde lige op ad en uægte jasmin, som jeg have plantet. Nu er jeg taknemmelig for at mirabelletræet vandt kampen om den attraktive plads, for ikke alene giver den dejlig skygge, men den leverer også de smukkeste røde mirabeller.De første år vi høstede mirabeller var det lidt tilfældigt, når vi lige kom forbi og så, at der hang en del på træerne. Så blev der plukket lidt til at spise ved bordet. Det har aldrig været en af mine favoritter, for jeg synes de er for sure. Et år var der så mange, at jeg syntes vi måtte bruge dem til noget og så begyndte vi at lave saft af dem og senere blev de brugt til lave gelé af. Der skal noget sødt til at balancere surheden i mirabellerne, og hernede bruger de flydende sukker til at lave gelé, men honning er nok et bedre valg, da det i sig selv tilfører en fyldig smag.
Efter vi begyndte at fermentere for fire år siden, har vi primært fokuseret på vores favoritter, som har været de salte produkter, og vi har ikke rigtig arbejdet med det søde tilbehør.
Inspireret af udenlandske fermenteringsgrupper og videoer på Youtube besluttede jeg mig for, at i år skulle det søde tilbehør testes af.
Det første tiltag er blevet til fermentering af mirabeller i honning og det er vi så spændte på at smage. Der er kun tilsat ganske lidt salt i denne opskrift.
Nogle af mirabellerne blev også taget fra til en saltet og krydret blanding, som en chutney. Vi kunne jo ikke dy os for at eksperimentere lidt.
Den første opskrift er inspireret af en russisk opskrift på fermenterede blommer. I den russiske version bruger de rugmel og endda noget surdej lavet på rug som starter. Det har jeg ikke brugt, da jeg ikke tåler gluten. I stedet tog jeg et stykke fermenteret citron og lagde ned i glasset.
Til at kickstarte fermenteringsprocessen, lagde jeg et stykke fermenteret citron fra en tidligere fermentering ned i glasset.
To opskrifter på fermentering af mirabeller
En til den søde tand og en som krydret chutney.
Mirabeller fermenteret med honning
Portionen er beregnet til et patentglas på en liter.
Jeg tager den mængde mirabeller, der skal til at fylde glasset og så udstener jeg dem. Blommer kan også bruges og de er knap så besværlige at udstene.
Andre ingredienser:
Nogle få blade fra ribs eller solbærbusk
Et nip salt
To skefulde lys honning
Et drys kardemomme
En kanelstang
Til at kickstarte fermenteringsprocessen, lagde jeg et stykke fermenteret citron fra en tidligere fermentering ned i glasset.
Det hele lægges ned i et rent skoldet patentlågsglas og dækkes med vand.
Som forsegling i toppen brugte jeg bladbede, da vores kål er slut for sæsonen. Husk, alt skal holdes under vandoverfladen også bladbeden. Det gør jeg selv med en tung genstand, der lægges i spænd med låget på glasset.
Glasset blev sat på en lille tallerken, fordi det ofte sprutter over, når der dannes kuldioxid. Denne gang var der så meget gang i processen, at det hele løb ud over bordet, så der var ingen tvivl om, at fermenteringen kom godt fra start.
Vi har ikke smagt på mirabellerne endnu, men forestiller os, at de kan spises som tilbehør til vaniljeis, blandes i en smoothie eller spises sammen med yoghurt. Kan bruges efter ca. to ugers fermentering.
Opfølgning
Vi har nu smagt på indholdet af det glas med mirabeller, og det er i den meget syrlige ende af smagsskalaen, så det kan bestemt ikke bruges til dessert med mindre man tilsætter en stor del honning eller andet sødt for at balancere det sure. Honningen i blandingen omdannes i fermenteringsprocessen og giver ikke rigtig sødme til blandingen og mirabellerne er i sig selv sure. Vi havde ikke så meget lyst til at tilsætte så meget sødt, som der skulle til, så vi besluttede os for at spise det sammen med en chilikrydret asiatisk ret, og der passede det perfekt. Kanelstangen gav faktisk mere smag end jeg havde ventet, så det skal man nok dosere efter sin personlige smag. Jeg synes den gav et godt modspil til chili.
Mirabellechutney
Der tages mirabeller fra, så de kan fylde et en liters patentlågsglas. Blommer kan bruges i stedet for mirabeller.
Andre ingredienser:
6 hvidløgsfed
4 røde tørrede chili
2 teskefulde korianderkorn
1 teskefuld peberkorn
1 blad fra bladbede eller et kålblad som forsegling i toppen af glasset.
Saltvandsopløsningen består af en skefuld salt til en liter vand.
Mirabellerne skylles for støv og udstenes.
Hvidløgsfeddene pilles.
Alle ingredienser lægges ned i glasset, så de bliver blandet jævnt. Til sidst forsegles det hele i toppen af glasset med et kålblad eller andet egnet og holdes nede under vandoverfladen.
En chutney skal fermentere i længere tid for at nedbrydes mere, så vil det passe til en efterårsmiddag med vildt, and eller andre kødretter. Kan bruges efter minimum 8 ugers fermentering, den bliver kun bedre med tiden.
De to opskrifter viser, hvor forskelligt man kan bruge fermenteringsprodukterne alt efter, hvad man ønsker. I den første med mirabeller i honning vil vi gerne fornemme frugtens struktur, hvor vi med mirabellechutney ønsker at opnå en mere cremet og blød struktur.
God fornøjelse
Lisbeth