Jeg har set flere forespørgsler på FB om opskrifter på fermenteret tomatketchup eller puré og det ville vi gerne selv lave, så nu kommer der et forslag. 
Vi har hjemme hos os talt om at lave fermenteret tomatpuré flere gange. Udfordringen er at få en kraftig tomatsmag frem. Den får man normalt ved at indkoge tomaterne og så blende eller si dem. Det kommer der ikke så mange gode bakterier ud af.
Vi blev derfor enige om at gøre, som vi har beskrevet i vores bog ” Sund med dine gode bakterier”, nemlig følge en to-steps procedure, som man kan anvende til mange produkter.
Det vi giver opskriften på her, vil nok mere blive opfattet som en tomatpuré end ketchup, da den vil være lidt tykkere i konsistensen og ende med at få mere tekstur i forhold til en ketchup.

Portionen svarer til 2 x 1 L patentlågsglas. Vi kan godt lide at lave mindre glas, da det er nemmere at håndtere, når det skal spises. 

Opskrift

Du skal bruge….
Ca. 5 kg romatomater eller andre kødfyldte tomater. 
Det er bedst, hvis saft og kerneindholdet ikke er for stor en del af tomaten.

Romatomater, citrontimian og chili fra haven.

Tomaterne skylles og skæres op, så man kan fjerne den saftige del. Det indhold lægges over i en skål, da det skal bruges til den ”tomatblanding” vi laver til puréen.
Derefter skæres tomaterne i små tern og lægges tæt pakket ned i patentlågsglassene.
En teskefuld salt tilsættes til hvert glas.
2 små friske chillifrugter lægges ned i hvert glas. Vi bruger medium stærke, men vælg selv den styrke, du ønsker. 

Til en kraftig tomatblanding bruges:

Ca. 2 kg. smagfulde og saftige tomater.
Indholdet fra romatomaterne.
En dusk citrontimian.
2 teskefulde salt.
Lidt friskkværnet sort peber på gefühl.
5 fed hvidløg.

Tomatblandingen bringes i kog, og står derefter og simrer ved lav varme i en times tid. Når det hele er kogt ud og man kun skal si tomatskind og timianstilke fra, så er det klar. Lad blandingen køle lidt, før den køres igennem en sigte. Brug evt. et glas til at presse tomatblandingen igennem sigtens huller.

Tomatblandingen skal køle helt af, før den kan hældes ud over tomaterne i de forberedte glas.

Tomaterne skal være godt dækkede og til sidst lægges et kålblad som forsegling i toppen. Kålbladet holdes nede under væsken af en tung genstand, som sættes i spænd med låget. 

Bemærk vi tilsætter IKKE vand som sådan, dog tilsættes en lille smule vand ovenpå kålblad som forsegler

Opfølgning

Allerede anden dag spruttede det livligt fra glassene, og det løb over. Det er et sikkert tegn på at processen er godt på vej.

HUSK altid at sætte glassene på en tallerken eller underskål, så undgår du at få væske ud over det hele. Bedre: udluft glassene en gang eller to om dagen.

Vi forventer, at vores fermenterede tomatblanding vil være klar om ca. 3 uger og så vil vi blende det før brug, men det kan man selvfølgelig undlade.
Det bliver spændende at smage på tomatpuréen og dele vores oplevelse med jer.
Vi vil også anvende tomatpureen for eksempel til en tomatsovs. Hov, så dræber vi jo bakterierne tænker du, må man det? Det er der ganske meget forskning om, så det bliver et emne til et nyt indlæg.
Der er sikkert flere af jer, der tænker, at det ikke er ret meget salt, vi tilsætter til glassene. Det er helt rigtigt, for ellers bliver tomatpuréen for salt. Der er allerede salt i den tomatblanding, som vi har lavet og som tilsættes efter afkøling.
Mange tror, at der skal være en vis saltkoncentration i glassene eller beholderne for, at fermenteringsprocessen starter. Det er ikke korrekt, da det er mælkesyrebakterierne vi skal sikre os er tilstede. Det er dem, der gør blandingen sur og forhindrer andre bakterier i at leve og formere sig i blandingen.
Saltning i sig selv er en god konserveringsmetode, men det er ikke den primære virkningsmekanisme ved fermenteringsprocessen. Det er mælkesyrebakterierne, der gør blandingen sur, så sur at andre bakterier ikke kan leve i beholderen. Mange produkter fermenterer også uden brug af salt, også produkter, som man kender fra hverdagen, og ikke tænker over er fermenterede.
For at få den rigtige proces i gang, så er råvarerne til gengæld vigtige. Tomaterne, chili, hvidløg og kålblade kommer fra vores egen have, som vi kører økologisk, så de har helt naturligt laktobaciller (mælkesyrebakterier) på overfladen og desuden findes laktobaciller naturligt i luften.

Nyd september, den smukke høstmåned.

Lisbeth