Igennem de tre år vi har været aktive på Fermentering Danmark og med vores blog Baktibalance.dk, har vi modtaget og læst adskillige forespørgsler fra folk, som lige er startet med at fermentere. Det gav sig udslag i et blogoplæg 15 gode råd om fermentering, med gode råd for nybegyndere.
Nu kan vi dog se, at der stadigvæk er områder, som vi ikke helt har berørt og også nogle, som godt kan gentages. Derfor har vi samlet nogle af de spørgsmål, som vi og andre bloggere modtager om emnet fermentering og svarer på dem.
Den fermentering, som jeg har sat i gang, har mistet farven, og ser nu bleg og mælkehvid ud. Vandet er uklart, er der et problem?
Når man fermenterer produkter falder pH og indholdet i beholderen bliver meget surt. Det er en væsentlig del af processen, da det netop er det sure miljø, der giver gode vækstbetingelser for mælkesyrebakterier og ikke tillader andre bakterier at leve i beholderen. Surhedsgraden har en blegende effekt på grønt og frugt.
Væsken flyder ud over mit patentlågsglas, er der noget, der er gået galt med indholdet?
Det er helt normalt, at indholdet fra din beholder presses ud ved gummimembranen på patentlågsglasset og flyder over de første dage. Det skyldes den CO2 dannelse, der sker i beholderen. Det vil boble og syde de første dage og det er et godt tegn. Du kan enten placere beholderen på en underskål eller lufte ud i beholderen et par gange om dagen. Det er nemmere, hvis du bruger beholdere med vandlås. Det er også vigtigt, at du benytter en beholder, hvor trykket faktisk kan komme ud. Vælg din beholder med omhu.
Indholdet i mit glas eller krukke flyder op til overfladen, hvorfor sker det og hvad kan jeg gøre ved det?
Dine grøntsager og frugter flyder op i overfladen på grund af den CO2 dannelse, der er i beholderen. CO2 boblerne presser indholdet op. Du kan bedst holde det nede under et kålblad eller en tryksten. Kålbladet skal også holdes nede og det kan gøres med en sten, man har kogt, og så skal det hele stå i spænd med låget. Trykstenen skal passe i størrelsen til selve beholderen, hvis den er for lille, stiger indholdet op på siden af stenen.
Der er en hvid hinde i toppen af mit indhold i min beholder, er det mug?
Hvis den hvide hinde er flad og danner aflange fibre, er det kahmgær. Hvis det er rundt, luftigt og dunet er det mug. Kahmgær kan fjernes sammen med det indhold, det vokser på. Lugter indholdet i beholderen surt og smager det surt, så er det fint nok og det kan spises.
Mug derimod er et tegn på, at processen ikke er kørt optimalt og vi anbefaler altid at smide indholdet af beholderen ud.
Nogle af mine grøntsager i beholderen har mange bobler på overfladen og nærmest skummer, er det ok?
Ja det er en helt normal proces, der skyldes CO2 dannelse, der skaber bobler på overfladen af især de søde grøntsager, såsom gulerødder og rødbeder.
Der er bundfald i beholderen, hvad er det og er det i orden?
Det er normalt og det er tegn på, at der er godt gang i fermenterings-processen.
Mit fermenterede indhold har en meget voldsom lugt, er det normalt?
Lugten i beholderen varierer meget efter det indhold, der er i beholderen. Hvidløg kan komme til at lugte ret voldsomt og som sådan lugter indholdet surt og det er et godt tegn. Lugter indholdet derimod råddent, skal man ikke spise det. Ud på komposten med det.
Mine hvidløg er blevet grønne, skal jeg smide dem ud?
Der er absolut ikke noget galt med dine hvidløg, fordi de bliver grønne. Det er en kemisk reaktion, som danner nogle stoffer, der gør hvidløgene grønne. Smagen og indholdet påvirkes ikke. Grønne hvidløg…….hvad sker der ?
Indholdet i min beholder har ændret farve, er der noget galt med det?
Indholdet vil ændre farve på grund af syrepåvirkningen af grønt og frugt og har du rødbeder i vil alt helt naturligt blive rødfarvet, men til gengæld bleges over tid.
Mine grøntsager er blevet helt bløde, hvorfor sker det og kan det undgås?
Saltprocenten betyder meget for, hvor sprødt dit indhold bliver, men det har også en del af sige, hvad du fermenterer. Meget væskeholdige og bløde frugter som f.eks. tomater bliver helt smattede, men det gør ikke noget. De skal som regel bruges til en dip. Agurker bliver kun bløde, hvis man har glemt at prikle dem eller saltindholdet i glasset er for lavt. Saltet trækker væske ud af frugt og grønt og bevarer f.eks. agurker og rødbeder sprøde.
Nogle frugter og grøntsager egner sig dog kun til at fermentere i 2-4 uger, men andre kan gemmes i mange måneder. Det er ført og fremmest fastheden af frugten og grøntsagen, der bestemmer det og ikke saltmængden.
Jeg har fået lavet mine fermenterede produkter alt for salte, kan jeg gøre noget ved det?
Vi har prøvet det selv og så har vi fjernet halvdelen af væsken i glasset og hældt helt rent vand ned i for at fortynde indholdet. Vi har også taget det indhold, vi skulle spise og lagt det i koldt vand et par timer, før vi spiste det. Det trak salt ud af grøntsagerne.
Indholdet i min beholder er blevet snasket, skal jeg kassere det?
Det kommer an på, hvad det er. Tomater bliver nemt snaskede, men de fejler ikke noget af den grund. Man skal dog sikre sig, at der ikke er mug i beholderen. Faste grøntsager bør ikke blive snaskede, så i mit køkken røg de ud i komposten. Man risikerer nemmere, at indholdet bliver snasket, hvis man bruger mel til sin starter, så det er ikke noget vi anbefaler.
Er det ligegyldigt hvilken type salt jeg bruger?
Man behøver ikke være saltkender for at finde det rigtige salt til sin fermentering, men man bør undgå salt med jod og antiklumpningsmiddel, da det hæmmer væksten af mælkesyrebakterier.
Min beholder passer ikke helt i størrelse til mængden af det jeg skal fermentere, gør det noget?
Alt er relativt. Hvis dit glas er for lille, så må du enten fordele over to glas eller bruge det overskydende indhold til noget andet. Hvis dit glas er for stort, hvilket oftest er tilfældet, så er der grænser for, hvor meget for stort det kan være. Da indholdet skal holdes under væsken i glasset, skal du sikre dig, at det kan forblive sådan under fermenteringsprocessen. Det er bedst at tilpasse indhold og glas til hinanden og patentlågsglas kan købes ret billigt, og holder en levetid, så det er til at finde en løsning.
Der er levende organismer i min beholder, hvad gør jeg ved det?
Ud i komposten med det, der er andre derude, som kommer til at holde en fest med dine fermenterede produkter og hvad der ellers lever i beholderen.
Kan man fermentere uden brug af salt?
Ja, det kan man og det gøres hele tiden. Blot et enkelt eksempel; er hvidløg fermenteret i honning. Det skal prøves af og så skriver jeg om det. Der er mange andre fermenteringsprocesser, hvor salt ikke indgår, det kommer der et indlæg om.
Det vigtigste ved fermentering er at indholdet i beholderen er tilstrækkeligt surt, så kun mælkesyrebakterierne kan leve derinde.
Kan jeg bruge vand fra hanen til min fermentering?
Som udgangspunkt er det danske drikkevand rent, så med mindre der er en advarsel om brugen på grund af pesticidrester, så er det bare at åbne hanen og tappe til din fermentering.
Betyder det noget for min fermentering, at råvarerne er sprøjtet med herbicider eller pesticider?
Ja, det gør det, fordi man har vist, at naturlige bakteriers vækst hæmmes af de produkter og derfor kan man ikke være sikker på, at de gavnlige mælkesyrebakterier er til stede.
💚 Lisbeth