Jeg er så heldig, at jeg fandt den her talentfulde bager på en af de spændende fermenteringssider, der er på nettet. Endnu mere heldig er jeg at den dygtige bager også er en venlig og imødekommende mand, som gerne deler sine opskrifter med os andre. Piotr, der driver Pete’s Bakery i Berkhamsted, England lægger sjæl og mange kræfter i at lave sit fermenterede brød. Læs opskriften, måske fristes du til at prøve, hvis du ligesom mig får mundvand ved synet af det lækre brød. Ellers får du respekt for det omstændelige arbejde, det er at lave sådan et brød. Hvis du ikke vil prøve opskriften, så kan du roligt scrolle videre alene for nydelsen af de smukke billeder.

Surdejsbrød hævet med æble- og rosingærvand opløst i vand.

Der bliver tre store brød ud af denne portion.

For at lave æble- og rosin gærvand skal du bruge:

2 økologiske vaskede æbler skåret i 2-3 cm stykker med skræl og kerner. Hvis du vil have den grønne farve kan du bruge Granny Smith æbler.

600 ml filtreret vand.

1 lille håndfuld økologiske rosiner

Læg alle ingredienserne i et lille rengjort ca. 1 liters patentglas. Lad krukken stå ved rumtemperatur og ryst det hver dag. Åben også forsigtigt glasset og luk lidt luft ud.

16359209_10154982911064695_1132377303_n

Efter 5 dage skulle blandingen gerne sprutte lidt som en sodavand.

Jeg starter som regel gærblandingen op om aftenen og bager mit brød 3 dage senere ved frokosttid.

Når blandingen er gæret tilstrækkeligt, så kør det igennem en sigte. Tag 50 ml gærvand fra og hæld det over i en skål.

Tag resten af gærvandet og sæt det ind i køleskabet.

Tilsæt 50 g fuldkornsmel til de 50 ml gærvand og bland det groft til en dej.

Dæk skålen til med et låg eller klæde og efterlad det ved rumtemperatur. Hos mig er det ca. 20-22 grader.

Efter ca. 6 til 8 timer tilsættes endnu en blanding med 50 ml gærblanding og 50 g fuldkornsmel. Lad det igen stå 6 til 8 timer.

Når blandingen har stået og hvilet anden gang, så skal du kunne se tydelige tegn på, at det har fermenteret (gæret). ”Hvilet” er nok så meget sagt, for der er virkelig aktivitet i den blanding.

Den fermenterede starter

Den fermenterede starter

Synlige tegn på fermentering: blandingen er vokset i volumen og der er luftbobler i den.

Nu øger vi tilsætningen af vores blanding. Der tilsættes 150 ml gærvand og

150 g fuldkornsmel. Efter endnu 6 til 8 timer står du med en meget kraftig starter, som kan blandes med dine brødingredienser.

Jeg laver den om aftenen omkring samme tid, som jeg startede det hele op.

Dejopskrift:

Tag 500 g starter og opløs det i 1 liter lunkent vand. Hvis du stadigvæk har gærvand tilovers, så hæld det i op først og fyld op med vand.

Der skal bare være 1 liter i alt.

Tilsæt 35 g salt og rør det sammen. Tilsæt dernæst hvidt hvedemel med ca. 14 % protein ( det er mel med højt glutenindhold ). Bland det hele sammen med en ske indtil dejen samles og der ikke længere er tørre områder med mel.

16344472_10154982911164695_39773272_n

Sæt dejen ind i køleskabet i en plastikbeholder med låg i 15 minutter

Jeg laver mine første æltninger, hvor jeg trækker og folder dejen hver 15. min. Jeg dypper hænderne i varmt vand før jeg ælter.

Efter de første to æltninger venter jeg 30 minutter, før jeg ælter igen. De næste æltninger laver jeg hver time i det første døgn. I løbet af dagtimerne.

Derefter vil gluten være fuldt udviklet og du finder tegn på fermentering i form af bobler på overfladen.

Nu er det tid til at dele dejen i tre portioner og forme dem runde, så de får en overfladespænding og en smuk form.

Lad dejen hvile 1 time overdækket med husholdningsfilm. Efter dejen har hvilet, formes de tre portioner og lægges i hævekurve, som først er blevet drysset med rismel. Dæk dem med poser og sæt dem tilbage i køleskabet.

Efter 12 timer skal du tjekke om brødene har hævet tilstrækkeligt. Hvis dejen er klar, så tag dem direkte fra køleskabet og sæt dem ind i ovnen. Hvis dejen ikke er klar, så lad det stå i endnu 4 til 8 timer.

Jeg har lavet adskillige andre brød efter præcist samme metode og det var inspireret af, hvordan min surdej topper sin fermentering præcist 60 timer i køleskab efter den blev tilsat den sidste gærblanding. Jeg har prøvet at lade dejen hæve ved rumtemperatur, men det gav ikke så godt et resultat.

Jeg bager mine brød i en forvarmet støbejernsgryde. Gryden har stået i ovnen 1 time ved 250 grader.

16326813_10154982911924695_813032190_o

Læg dejen i gryden og spray med rigeligt vand. Bag dem i ovnen ved 250 grader i 25 minutter med låg på gryden og derefter ved 220 grader i 10 til 15 minutter uden låg.

Tider og temperaturer kan svinge afhængig af hvilken type ovn du har.

Det færdige brød med en smuk gylden skorpe

Det færdige brød med en smuk gylden skorpe

Held og lykke

Piotr Lesnianski

Pete’s Bakery, Berkhamsted Se Piotr’s video her

Find ham på Facebook

Alle rettigheder tilhører © Poitr Lesnianski

Oversat fra engelsk til dansk af Lisbeth.