Nedtælling til JUL

Vi har netop sat gang i rødkålen til juleaften, så hermed en opfordring til dig om, at få det gjort. I virkeligheden er det jo meget nemmere med den fermenterede rødkål, end at lave den traditionelle, hvor man skal koge den i dagene op mod jul. Den fermenterede er endda så meget sundere og smager bedre.

Vores mødre kogte rødkål med solbærsaft og nogle krydderier. De brugte solbærsaften dels for at få farven og dels på grund af sukkeret.
Vi ved allesammen godt, at det allernemmeste er at købe et glas færdiglavet rødkål i supermarkedet.
Lad os ikke gå den vej for det her er også meget nemt.
Det industrielle produkt smager af sukker og kemikalier, og hvis du ikke får tømt hele glasset, hvad gør du så med resten? Smid det ikke i komposten – det er det rene gift for en kompostbunke.

Nu til den fermenterede rødkål.
Vi sætter det oftest i gang samtidig med rødbederne. Denne gang blev det til et glas sprøde rødbeder og 3 glas vidunderlig julerødkål.
Det er ikke tilfældigt, at vi kører parløb med rødbeder og rødkål. Vi kan nemlig godt lide at bruge alt det vi kan fra vores afgrøder, så vi bruger enderne af rødbederne, de dele, som er lidt skæve at skære i skiver eller stænger. Dem river vi og blander ned i glasset sammen med rødkålen. Det giver lidt sødme og så giver det en god farve, som holder sig. En ekstra gevinst er, at du undgår at bruge solbærsaft, som kan være tilsat en del sukker. Hvis du selv har lavet hjemmelavet solbærsaft er det selvfølgelig en anden sag, men den fortjener næsten at blive drukket for sig selv eller i en eller anden lækker drink.

I år har vi lavet to typer rødkål

En med appelsinskiver, nelliker og peberkorn samt revet rødbede.
En med stjerneanis, peberkorn samt revet rødbede.

Fremgangsmåde:

Snit rødkålen i passende strimler og fyld dem i rengjorte glas med gummimembran.
Fordel de revne rødbeder imellem rødkålen og tilsæt de valgte krydderier og andre smagsingredienser.
Tilsæt en spiseskefuld salt og fyld op med koldt vand.

Vi tager de yderste blade af rødkålen, som vi lægger til side og folder til hvert glas, så de kan ligge i toppen som en lille toppakning.
Læg en lille genstand eller en sten (som er kogt først) i spænd mellem det foldede kålblad og lågets underside.
Tjek igen om hele kålbladet ligger under vand – det er nemlig det eneste, som er kritisk i hele processen.

Rødkålen er klar efter 2 ugers fermentering ved stuetemperatur.

Rødbeder

Rødbederne er skåret i stænger og tilsat stjerneanis, chili samt peberkorn.
De lægges i et rengjort patentlågsglas, hvor krydderierne er fordelt ind imellem rødbederne.
Tilsæt derefter vand og en skefuld salt.

Forsegl det hele med et kålblad i toppen og læg en genstand i spænd imellem kålblad og låg således, at kålbladet og andet indhold holdes under vandoverfladen.
Rødbederne er klar til at spise efter 2 uger, hvor de står ved stuetemperatur, men de kan til gengæld holde sig i flere måneder. Hvis du foretrækker dem sprøde og røde, så spis dem indenfor et par måneder. De bliver blege og bløde med tiden, men kan stadig bruges til en fars.
Vi får ofte spørgsmål til fermentering og nu, hvor vi bringer to juleopskrifter vil vi lige nævne et par af dem.

Mange af de spørgsmål vi får går på to ting

Saltmængde

Det ene er, hvor meget salt man skal bruge og som en gylden fingerregel bruger vi en spiseskefuld til et patentlågsglas på 1 L. Det er en smagssag, hvor salt man vil have indholdet og hvor sprødt. Man kan godt reducere på saltet, for det er ikke saltet, der er afgørende for processen. Det er til gengæld tilstedeværelse af mælkesyrebakterier. Her hjælper kålbladet rigtig meget.

Mug 

Et andet spørgsmål er ofte, om der er problemer, når indholdet i glasset er kommet over vandoverfladen.
Ja, hvis der er mug på dit indhold, så smid det ud. Det er noget af det vigtigste i opstarten af processen, at indholdet skal holdes under vand. Det bedste er at holde det nede med en genstand, som står i spænd med låget, så skulle det være ligetil.

Når det først har fermenteret er problemet ikke det samme, for pH er så lav, at kun mælkesyrebakterier kan leve i blandingen.

Når vores fermenterede produkter er klar, bringer vi et par opskrifter på nogle salater, som vi holder meget af at få som tilbehør til vores måltider henover vinteren.

Se i øvrigt vores andre juleopskrifter fra tidligere års JUL

God fornøjelse

Jimmie og Lisbeth