Det sorte og meget sunde hvidløg

Så fik vi endelig lavet vores sorte hvidløg. Den 1. september skrev vi om Ail Noir, som det sorte guld også kaldes, og jeg lovede at vende tilbage med en opskrift på det senere. Tidligere indlæg om Ail Noir.
Som jeg oprindeligt skrev, så bliver det omtalt som fermenteret hvidløg og det er lidt misvisende, fordi det reelt er en karamelliseringsproces der sættes igang. Det er der ikke noget galt med, da det er en fremgangsmetode, som ikke bare bevarer de gode ingredienser i hvidløget, men som endda ændrer de fysisk-kemiske egenskaber, så hvidløget bliver endnu sundere end det allerede er.

For de som vil læse mere om baggrunden, og de sundhedsmæssige egenskaber, kan jeg henvise til ”Fakta om sorte hvidløg” i den sidste del af dette indlæg.

Opskrift på sort hvidløg.

Det var ikke helt problemfrit at lave sort hvidløg.

Først gennemkiggede jeg nogle demoklip på youtube og følte mig derefter godt klædt på til opgaven. Så blev riskogeren indkøbt og så var jeg klar.På markedet fandt jeg nogle økologiske hvidløg. Vores egne var for længst spist.
Vi har indset at løg og hvidløg kan man ikke rigtig dyrke nok af.

Hvidløgene blev ordnet ganske lidt, da man skal lægge dem ned hele. Noget af den tørre top blev skåret fra, så de bedre kunne ligge i beholderen og så blev de dårlige sorteret fra.

Et stykke sølvpapir blev lagt i bunden af beholderen, det skal være tilstrækkeligt stort til, at man kan folde det i toppen og dække det øverste lag hvidløg. Dernæst lægger man et stykke køkkenrulle ovenpå sølvpapiret i bunden, så et lag hvidløg ovenpå, et lag køkkenrulle og endnu et lag hvidløg osv.

Beholderen skal være fuld, for så holder man nemmest fugtighedsprocenten oppe.

Nu skal hvidløgene stå på varme i to uger. Dernæst skal de tages op af riskogeren og tørre yderligere to uger.

Efter de to første uger tjekkede vi om hvidløgene så ud, som de skulle og det gjorde de IKKE.

Inde i beholderen virkede det hele meget tørt, så jeg begyndte at mistænke, at der ikke var en tilstrækkelig høj fugtprocent. Jeg havde fejlagtigt troet, at fugtigheden inde i hvidløget var tilstrækkelig til at holde fugtighedsgraden oppe. Det var den bare ikke.

Derfor tilsatte jeg lidt vand til beholderen og satte riskogeren i gang igen. Nu tjekkede jeg fugtigheden hver dag og kunne se, at der skulle tilføres lidt vand ind imellem.
Den riskoger jeg har købt er et fejlkøb. Den har ikke en separat vandbeholder og den viser ikke fugtighedsgraden nogen steder.
Havde jeg brugt lidt mere tid på at undersøge udbuddet, så havde jeg nok fundet frem til en ”Black Garlic Fermenter”, en forbedret riskoger, som er designet til formålet. Indvendig har den en holder, hvor hvidløgene ligger helt perfekt og fugt og varme kan fordele sig ligeligt. Så er der en separat vandbeholder og automatisk fugttilførsel. Man får en kontrolleret proces og bliver fri for at stå og nusse med køkkenrulle og sølvpapir.
Der er flere udgaver og prisklasser og man skal måske være en nørd for at kaste sig ud i sådan et vidunder, men jeg tror alligevel den kommer på min ønskeliste til jul. Lidt nørd er der vel i os alle og hensynet til helbredet kommer jo også først.
Efter endnu en uge, afsluttede jeg processen og hængte hvidløgene til lufttørring et lunt og tørt sted. Der hang de to uger, før vi vovede at skære flere hvidløg igennem.

Som I kan se på billederne, så er nogle af hvidløgene blevet sorte og nogle er brune. Det er ikke helt, som det skal være. Vi kan sagtens bruge alle hvidløgene, som de er, men næste gang, så skal det sidde lige i skabet. Sorte hvidløg ONLY.

Hvis Sort Hvidløg skal lykkes, så skal man være sikker på:

  1. At alle hvidløg får ensartet varme og fugt. Temperaturen skal ligge imellem 60 til 90°C
  2. At fugtighedsgraden er tilstrækkelig høj. Den skal ligge imellem 80-90 %.

Det er absolut en god idé at sætte sin riskoger med hvidløg udenfor på en altan, eller terrasse, eller alternativt et sted, hvor lugten ikke generer. Der udvikles en kraftig hvidløgslugt især i starten af processen. Pas på når I åbner riskogeren for at se til hvidløgene, for de afgiver en lokalirriterende gasart, som får øjnene til at løbe i vand.

Fakta om sorte hvidløg:

Man kender ikke til den nøjagtige oprindelse af sort hvidløg, men ved, at det har været spist i Sydkorea, Japan og Thailand igennem århundreder. Vi ved allerede, at hvidløg har gode egenskaber for vores helbred og så er det næsten svært at forestille sig, at det kan blive mere sundt blot, fordi det bliver karamelliseret. Det ser nu ud til, at det er tilfældet.
En oversigtsartikel fra Taiwan, iværksat af de taiwanske sundhedsmyndigheder har vist, at sort hvidløg på grund af den reaktion, der er sket ved karamelliseringsprocessen, har ekstraordinære gode egenskaber for vores helbred.
Det har en anti-oxidant, anti-allergisk, antidiabetes, anti-inflammatorisk, og anti-carcinogen effekt.
Karamelliseringsprocessen foregår ved 60 til 90°C , men er mest effektiv set ud fra et helbredsmæssigt synspunkt, når den sker ved 70°C. Nogle af de væsentlige reaktioner, der sker ved karamelliseringen er det, der er kendt som en Maillard reaktion, som beskriver en reaktion imellem aminosyrerne og sukkerstofferne, fructose og glucose. Resultatet er en stigning i indholdet af bl.a. polyfenoler og flavonoider, som er antioxidanter. Gamma-glutamylcysteiner omdannes til SAC (S-allylcystein), som er kendt for sine antioxidante, antiinflammatoriske og antidiabetes aktiviteter. Hvis din nysgerrighed er blevet vakt, så kan du læse hele oversigtsartiklen og læse om alle de gavnlige stoffer, der dannes i løbet af processen. Artiklen findes med alle de relevante data her

Efter trykpressen gik igang har vi haft sort hvidløg i rigelig mængde og i begyndelsen spiste vi et fed hvidløg om dagen. Efter et par uger blev hvidløgene tørret så meget ind, at de blev lidt skarpe i smagen og så var de ikke så egnede til at spise som snack uden tilbehør. Vi fandt på at tørre dem lidt mere og derefter blev de kørt igennem en blender til de blev forandret til drys. Det sorte hvidløgsdrys passer til mange retter og giver en meget fyldig smag.

God fornøjelse med projektet 💚

Lisbeth

4 kommentarer
35057