Der er mange, der tror det er svært at fermentere. Det er det ikke, tværtimod er det langt nemmere end at sylte og så bliver man glad i maven af det og derfor også glad i hovedet.
Vi har samlet nogle af de typiske spørgsmål fra jer, der lige er startet med fermentering, og nogle gange tvivler på om der er gået noget galt.
Råd nr. 1
En gylden regel er at fermentere frugt og grøntsager, som du ved du godt kan lide. Det nytter ikke noget at fermentere kål, hvis du virkelig ikke kan lide kål. Chancen for at du kan lide kål, blot fordi det er fermenteret, er meget lille.Der er så mange ting, der kan fermenteres, så der findes noget for enhver smag.
Råd nr. 2
Beholderen ?
Anvend kun beholdere, der ikke påvirkes af fermenteringsprocessen. De kan være lavet af glas eller keramik. Metalbeholdere duer til gengæld ikke.
Af princip anvender vi aldrig selv plastik til opbevaring af fødevarer, fermentering eller ej, fordi de altid afgiver uønskede stoffer til fødevarer.
Vi bruger glasbeholdere og vi bruger stort set altid de traditionelle patentlågsglas, men andre kan sagtens bruges. Fordelen med patentlågsglas er, at man kan følge fermenteringsprocessen og der lukkes lidt overtryk ud af af glasset på grund af gummimembranen. Husk det kan sive fra glasset de første par dage.
Råd nr. 3
Rengøring ?
Glassene skal være rene, men du behøver ikke skolde dem eller gøre noget ekstra. Bare sørg for, at der ikke er sæberester i og skyl gerne for støv, hvis de har stået i skabet i længere tid.
Råd nr. 4
Konserveringsmidler ?
Du må selvfølgelig ikke overføre gamle dårlige vaner fra dine dage med syltning. Undgå at skylle glas i konserveringsmidler eller lignende, for så går det helt sikkert galt! Konserveringsmidler dræber bakterier også de mælkesyrebakterier, som vi har så stor gavn af.
Råd nr. 5
Processen ?
Anvend kun økologiske usprøjtede råvarer, skyl dem under koldt vand og udskær i passende stykker alt efter, hvad du ønsker. Råvarerne har de naturlige bakterier på overfladen, som skal starte fermenteringsprocessen, og når de er sprøjtebehandlede er de fleste bakterier på overfladen dræbt.
Råd nr. 6
Saltvandsopløsning ?
Du kan vælge at lave en saltvandsopløsning først, typisk 1 spiseskefuld til 1 l vand. Hvis du opløser i opvarmet vand, så skal det være lunkent, før du tilsætter det til glasset.
Du kan også drysse saltet direkte over grøntsagerne før du putter dem i glasset og så tilsætte vandet, men HUSK at saltet skal fordeles ligeligt i glasset.
I Danmark kan du normalt anvende almindeligt vand fra koldtvandshanen med mindre, der er pesticidrester i. Brug aldrig vand fra den varme hane, da den i princippet kan være mere kontamineret af skadelige bakterier.
Råd nr. 7
Konserveringsmidler ?
Konserveringsmidler er bandlyst. De dræber hele den naturlige proces i fermenteringen. Hvis du tilsætter krydderier eller andet skal du være sikker på, at de ikke indeholder konserveringsmidler.
Råd nr. 8
Afslutning og forsegling ?
Vi bruger stort set altid patentglas. De er praktiske, fordi det er nemt at lave et “grønsagslåg” i toppen af glasset, som kan være et foldet kålblad eller en skive af en grøntsag som for eksempel rødbede. Der skal efterlades tilstrækkeligt med plads i toppen af glasset til at man kan lægge en genstand, der kan holde indholdet nede under vand. Der udvikles også en del luft, så det skal der også være plads til, ellers bliver du kedeligt overrasket, når trykket i glasset presser indholdet ud. Læg en lille kop eller et lille glas i toppen ovenpå ”kålbladslåget” for at holde kålblad og råvarer nede. Kålbladet skal holdes under vand, ellers risikerer du, at det mugner. Det sker, at vi løber tør for småting i køkkenet, som vi kan bruge til at lægge i pres i glasset, og så benytter vi sten fra haven, som naturligvis er kogt i 15 minutter først. Så lukkes glasset. Nu skulle man være sikker på at alt er under vandoverfladen. Det er vigtigt!
Råd nr. 9
Mug ?
Den vigtigste årsag til at fermentering ikke lykkes, er at noget stikker op over vandoverfladen. Indholdet i toppen af glasset mugner og man bliver frustreret. Fortvivl dog ikke, men fjern muggen i toppen, hvis der er ganske lidt og sørg for at alt er under overfladen. I starten er man lidt tvivlende, skal jeg kassere glasset p.gr.a. lidt mug? Nej det synes vi ikke.
Fermenteringsprocessen sikrer nemlig, at de eventuelt skadelige mikroorganismer, der måtte være tilstede i glasset, simpelthen dør.
Råd nr. 10
Overtryk ?
Hvis du gør som beskrevet med et patentglas, så stil glasset på en underskål, for processen udvikler kulsyre, så låget skubbes op, og der løber lidt saft ud og ned af glasset. Det sker indenfor de første dage, og stopper derefter. For at undgå dette kan man lade glasset være åbent de første dage, men så skal man sikre sig, at alt indholdet stadigvæk er under vandoverfladen.
Vi kan godt lide at lukke glasset fra starten, på trods af besværet med ”overløb”, for det er også en test af om fermenteringsprocessen kører, som den skal.
Råd nr. 11
Køleskabs- versus stuetemperatur ?
Vi starter altid ved stuetemperatur, og i praksis sætter vi næsten aldrig et fermenteringsprodukt i køleskab. Det er mest af praktiske årsager for det fylder meget. Laver vi helt specielle ting kan det godt være, at det kommer i køleskabet for at forlænge holdbarheden.
Råd nr. 12
Starter versus vild fermentering ?
En såkaldt starter er en bakteriekultur som starter fermenteringsprocessen. Vild fermentering betyder, at du forlader dig på de bakterier, der er tilstede i de grøntsager, som du har i glasset. En starter kan dog være flere ting. Det kan være en købt – ”industriel starter”, som for eksempel dem man benytter til at lave yoghurt. Det kan også bare være, at du bruger lidt af væskeindholdet fra et allerede fermenteret glas til næste glas.
Råd nr. 13
Salt og ikke salt ?
Tilsætning af salt er ikke nødvendig for fermenteringsprocessen. Saltet er med til at holde grøntsagerne sprøde. Typisk anvender man mere salt, når man har større stykker grøntsager i væske, for eksempel agurker. Her er det meningen at kun agurkerne og løgene, hvis de er tilsat, skal spises. Resten af indholdet i glasset er kun tilsat for at give smag. Laver man derimod en chutney, hvor det hele skal spises, skal man ikke tilsætte mere salt end der er brug for, for at alle ingredienserne smager godt. Her er det netop hele blandingen, som skal spises.
Nogle gange bruger man slet ikke salt. Et eksempel kan være ved fermentering af appelsinskal strimler. Det fermenterer jeg i appelsinsaft uden tilsætning af salt. Strimlerne bruges så i kager eller marcipanguf og lignende
Råd nr.14
Hvornår og hvor længe?
Fermenteringsprocessen topper indenfor 1-2 uger, så mange produkter kan prøves efter et par uger. Det afhænger selvfølgelig helt af, hvad man fermenterer og ved hvilken temperatur. I vores køkken er der 22-26 grader hele året, så det er det jeg baserer vores erfaringer på. Efter de første 2-3 uger begynder grøntsagerne at gå mere og mere i ”opløsning”. For eksempel virker rødbede perfekt ”al dente” dvs. sprød, men alligevel ikke rå, efter to uger. Grøntsager, der er tætte i strukturen, kan holde den rette konsistens i mange flere uger, hvorimod mere bløde grøntsager hurtigt bliver sjaskede og kedelige efter flere uger. Man kan så forsinke denne proces ved at placere glasset koldt.
Hvis man laver et chutney- eller ketchupprodukt, betyder det ikke noget at frugterne/grøntsagerne opløses, snarere tværtimod.
Råd nr. 15
Hvad gør man med grøntsager, der har fermenteret lidt for længe?
Hvis grøntsagerne er blevet lidt snaskede, så kan du eventuelt tilsætte dem til fars eller sammenkogte retter.
Konklusionen er at der er ikke ret mange faste regler, men masser af gode råd.
Husk at indholdet i beholderen altid skal være under vand.
Gør maven glad
Jimmie og Lisbeth
Bakterie kultur, skal man have en sådan for at fermentere, eller er det bare for at det sker hurtigere, hvor kan en sådan købes?
Tak for ellers fine råd
Hej Lisbeth Du behøver ikke en bakteriekultur for at kunne starte. Hvis du bruger usprøjtede grøntsager, så har de helt naturlige mælkesyrebakterier på overfladen. Hvis du lægger et kålblad oppe i toppen af dit glas eller krukke, så er der masser af mælkesyrebakterier til stede for at starte processen. Jeg ved ikke, hvor du kan købe bakteriekultur, men søg lidt på nettet. Vi tager ofte lidt væske fra en fermenteret portion og bruger til næste glas. Det kalder vi også en bakteriekultur. Håber du kan bruge det til noget.