En god remoulade kan løfte en fiskefilet, en lun pølse og et stykke koldt kød til et ekstraordinært måltid. Til julefrokosten vil den klæde de lune retter. Denne kolde sauce stammer fra Frankrig, men er i dag en del af den danske nationalspise. Den kan laves på et utal af måder.
Her præsenterer vi en sund udgave med fermenterede grønsager. Hvis du har børn, er det en super nem måde at ”snige” sunde mælkesyrebakterier i dem. Den smager med garanti bedre end nogen anden remoulade du har prøvet før, hjemmelavet eller købt.
Den fermenterede grøntsagsbase:
Brug relevante årstidsrigtige grøntsager, typisk:
Gulerødder
Løg
Blomkål (i den version, der vises her, har vi anvendt glaskål, fordi vi ikke havde blomkål i haven)
Drueagurker
Du vælger selv mængderne af grøntsager efter dit behov. Der kan tilføjes andet efter tilgængelighed og personlig præference.
Skær alle grøntsager ud i nogenlunde store stykker, ca. 1 x 1 cm.
Fermenter som sædvanligt: Placér dine grøntsager i en beholder, hæld vand med 4 % salt over (1 spiseskefuld pr l), dæk indholdet med et kålblad og sæt det i spænd mod låget med en sten eller lignende, så alt er dækket af vand. Det skal stå i to uger før det kan bruges.
Nu skal der remouleres!
Cremebasen er originalt med mayonnaise, men man kan gøre den lettere ved at blande mayonnaisen med lidt cremefraiche.
2 spiseskefulde mayonnaise
1 spiseskefuld cremefraiche (38%)
1 teskefuld sennep
Friskhakket purløg eller dild
Tag 4 spiseskefulde fermenterede grøntsager og hak dem fint. Læg grøntsagerne på nogle lag af køkkenrulle, så noget af væsken bliver suget op, før du blander dem med de andre ingredienser, ellers risikerer du, at det hele bliver lidt tyndt og karakterløst.
Når grøntsagerne er klar blander du med cremeblandingen og voila, remouladen er klar!
Smag til med peber og salt. Pas på med saltet, smag på remouladen, før du tilsætter, for grøntsagerne er salte i sig selv efter fermenteringen. Du skal sandsynligvis ikke tilsætte yderligere salt.
Ja, jeg ved, at der bør komme kapers i, men fordi man ikke kan købe kapers uden konserveringsmidler, er de blevet midlertidigt blacklistet fra køkkenet, men det er jo op til dig selv.
Vi arbejder på at lave kapers selv uden konserveringsmidler, dvs. fermenterede som i gamle dage. Enten skal vi finde en økologisk leverandør eller også må vi have dem plantet i haven.
Spørgsmål:
Hvorfor skal grøntsagsstykkerne være så store, når de skal hakkes bagefter?
Det er fordi de bliver dejligt sprøde, når de har en vis størrelse og remouladen får ”bid” med sprøde grøntsager. Hvis du hakker dem alt for fint, når de skal fermenteres, ender de med at være smattede efter fermenteringen.
God fornøjelse
Jimmie og Lisbeth ????
Jeg intereser er mig meget for brød, og vi bager vort rugbrød selv på surdej.
Jeg læser gerne om det brød I skriver om. Er der også en opskrift?
Kære Ann Karin Vi bager ikke selv brød endnu, fordi jeg har glutenintolerance. Jeg har til gengæld bragt en opskrift den 26.januar, fra Piotr, der driver Pete’s Bakery i Berkhamsted, England her på siden. Jeg fik lov at oversætte den og bringe den, så den er på dansk. Han er ret dygtig. Du kan desuden finde flere fra ham på FB. Hvis du tjekker Fermentering Danmark, så vil du måske finde hans opskrifter, dog på engelsk. Han har lagt nogle links ind i på gruppens side.