Fermenteret ost
Sådan lavede man ost i de gode gamle dage og der er da gudskelov også producenter, som stadigvæk gør det. Fermenteringen giver både den store variation i smag men så sandelig også de vigtige bakterier, som gør så meget gavn for vores bakteriebalance og dermed vores helbred.
Enzymer kan ikke erstatte bakterier og tilsætning af bakteriekulturer er heller ikke løsningen. De tilsatte bakteriekulturer indeholder kun nogle udvalgte bakterier og har derfor ikke den store variation af bakterier, som giver den gode sunde ost. Alle producenter tilsætter enten kun enzymer eller bruger de samme bakteriekulturer for hver type ost og derfor smager det hele snart af det samme.
Vi taler så meget om biodiversitet i naturen, men det er som om det ikke gælder for vores krop. Naturligvis skal vi have biodiversitet i vores krop, såvel som i naturen. Vi er en fantastisk organisme, som er vært for langt over 1000 forskellige bakterietyper. Tænk på det når du vælger dit næste måltid.
Vi skal have varieret kost og bl.a. varieret indtag af gavnlige bakterier.
Tilbage til osten
Lad os slå en ting fast. Man kan ikke fermentere ost på traditionel vis med pasteuriseret mælk.
Ost er en sanseoplevelse, når den er lavet traditionelt. Bare et lille stykke kan smelte på tungen og fylde hele munden med en helt karakteristisk smag. Det er som med en god chokolade. Man har egentlig ikke brug for så store mængder, når det blot smager.
Det der med at høvle skiver af ost og lægge på brødet er egentlig noget man kun kan gøre med ost uden karakter.
Vi ser nærmere på osten og dens mikroorganismer:
Det er bakterier og skimmelsvampe, som betyder meget for ostens fermentering, smagsindtryk , duft og udseende. Ja endda fornemmelsen, når man lader et smukt stykke ost glide ind og imponere ganen.
Først er der de vigtige mælkesyrebakterier:
Mælkesyrebakterier omdanner simple kulhydrater til mælkesyre ved en fermenteringsproces. De spiller en vigtig rolle i syrningsprocessen og koaguleringen af mælken. Det er de processer, der er med til at skabe smagen, og teksturen. Det er også den proces, som åbner osten op og giver den fyldighed.
Så er der de propioniske bakterier:
Propioniske bakterier fermenterer mælkesyrer og omdanner dem til propionisk syre og CO2. Det giver smag og åbner osten, og det er præcis det, som du ser som huller i osten i Emmentaler, Comté og Gruyere.
Der er tilmed mikrokokker og det lyder jo grimt.
Men de her mikrokokker er nogle små stafylokokker, som ikke er sygdomsfremkaldende. De giver også en del smag og har især en stor betydning for oste med det franskmændene kalder en ”vasket skorpe” eller en ”blomstrende skorpe”. Det mangler ikke på tillægsord, når man beskriver de franske oste. Det er skorpe man kender fra oste som Münster, Camembert og Pont l’Evêque.
Nu er det dog ikke bakterierne, der gør hele arbejdet. Skimmelsvampene har en meget stor betydning for ostens udvikling. Det er skimmelsvampe som Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti og Mucor. De findes i stort antal på overfladen af osten og er vigtige for smag og konsistensudvikling. Man taler om affinage, som er en fransk betegnelse for modningsprocessen af osten. Affinage er dog et udtryk, som dækker over en mere kompleks del af ostemodningsprocessen. Det ville ikke være fransk, hvis det var enkelt.
Penicillium camemberti findes på overfladen af bløde oste med blomstrende skorpe, som camembert og gedeoste. De giver den hvidlige lidt fløjlsagtige overflade.
Penicillium roqueforti og P. Glaucum findes på overfladen af alle de blå oste, som Blå Auvergne (komælksost) eller Roquefort (fåreost).
Mucor er den skimmelsvamp man mest finder på overfladen af Tomme de Savoie og Saint Nectaire.
Brevibacter linen lever til gengæld på overfladen af Münster og Epoisse og den giver osten en meget karakteristisk lugt af ”prut”. De bakterier kan kun leve i et salt miljø og derfor bliver overfladen af osten jævnligt vasket med en saltvandsopløsning for at fremme bakteriernes vækst. Deraf kommer navnet “vasket skorpe”.
Skimmelsvampene har en stor betydning for ostens tekstur, man kan også sige, hvordan osten føles, når man putter et stykke i munden. Er den fast, blød, smelter den osv. Det er i sig selv en sanseoplevelse.
Det kan selvfølgelig gå galt med bakterievæksten og derfor er der også en specialuddannelse som ostemager og i Frankrig tilmed en ostemodner (affineur).
Lad os få nogle flere af de ostespecialister, så vi kan få gammeldags modnede oste fulde af gode bakterier istedet for sterile industrifremstillede oste uden smag.
God smag………….
Jimmie og Lisbeth