Pølseforgiftning.

Sild

I modsætning til hvad mange tror, så er det ikke nødvendigvis fisk, der udgør den største risiko for pølseforgiftning. Tilberedt mad er derimod kilden og forureningen kommer oftest fra grøntsager, der kan være forurenet med jordbakterien Clostridium Botulinum.

Som de fleste ved har der i Danmark lige været et meget sjældent udbrud af botulisme, populært kaldet pølseforgiftning. Seks ældre mennesker blev syge. Fødevarestyrelsen oplyser at ”alt tyder på, at det var en hjemmelavet ret” der var kilde til udbruddet af botulisme. Man savner en mere detaljeret beskrivelse af denne ret og dens tilberedning. I mangel af dette bliver mange måske bange for at gentage en sådan alvorlig hændelse, og tvivler måske på om de vil fortsætte med at lave egne hjemmekonserverede varer. De manglende informationer rejser flere spørgsmål og skaber usikkerhed.
Hyppigheden af botulisme hos mennesker er yderst sjælden, der er normalt kun tale om et til to tilfælde om året i Danmark.

Fermentering

Det er blevet populært at fermentere og derfor er det vigtigt at berøre dette emne i forbindelse med den konkrete sag.
Lad os slå fast med det samme: Fermenterede fødevarer er IKKE en kilde til pølseforgiftning, hvis man ellers fermenterer efter de almindelige retningslinjer, som vi har beskrevet flere steder på vores blog og i vores bog.

Princippet i fermenteringsprocessen er, at sukker nedbrydes til syre og pH bliver derved så lavt, at kun mælkesyrebakterier kan overleve i det fermenterede produkt. Det gør fermentering til en meget velegnet metode til konservering af fødevarer.

Hvad er gået galt, så det ender med en pølseforgiftning?

I den konkrete sag ved vi det af naturlige årsager ikke, men vi ved, hvordan det kan ske.
Den ansvarlige bakterie Clostridium Botulinum findes i et lavt antal overalt i vores jord. Den er anaerob, dvs. den lever kun, når der ikke er ilt tilstede. Selve bakterien i sig selv er ikke et problem, men den er i stand til at producere en nervegift, som forårsager problemet.

Dertil kommer, at bakterien kan gå i en dvaletilstand, hvis den ikke har de rette levebetingelser. Disse ”sporer” kan så genaktiveres senere under givtige betingelser og producere nervegiften.

Botulisme begyndte at blive et problem i 1900-tallet med den stigende udbredelse af dåsemad. Hvis fødevarerne ikke blev kogt tilstrækkeligt før de kom på dåse, kunne sporerne overleve, og danne nervegift inde i dåsen.

I 60’erne, da vi var børn lærte vi, at man skulle være på vagt overfor dåsemad. Det var en del af vores barnelærdom:

”Hvis en dåse buler ud eller sprøjter voldsomt ved åbning, så skal den kasseres med det samme”

Vi lærte også, at man skulle være forsigtig og følge retningslinjerne meget nøje, når man tilberedte sild i lage og gravad laks. Rengøringen af råvarerne var væsentlig og dernæst tilberedningen, saltindholdet og opbevaringen.

Skal man nu være bange for at konservere selv og for eksempel lave hjemmelavet syltetøj?

Nej, overhovedet ikke. Syltetøjet skal dog koge tilstrækkeligt længe, over 15 minutter, men det gør vores syltetøj altid her i hjemmet, for vi koger det helt ind uden at anvende geleringsmidler for at stivne syltetøjet. Derefter bliver glassene desuden henkogt.

Pas på med din hjemmelavede smoothie. 

Den største fare for pølseforgiftning i praksis, som vi lever i dag kunne være, hvis man laver en juice eller smoothie af friske bær/grøntsager eller f.eks. gulerødder med jordrester og ikke drikker den med det samme, men opbevarer drikken i flere dage ved for høj temperatur. Den vil sandsynligvis gære, dvs. fermentere, og så er problemet løst, men hvis du ikke har nok af de naturlige mælkesyrebakterier tilstede i din smoothie for at starte denne fermentering, så kan det gå galt.

Det værste er måske, hvis du forsøger at anvende kemikalier til at konservere et produkt, og ikke gør dette tilstrækkeligt godt. Alternativt koger for kort tid. Så dræber du måske en stor del af de beskyttende mælkesyrebakterier og giver derved Clostridium sporerne de bedste levebetingelser.

Alternativt kan problemet opstå, hvis du laver en ret, som ikke varmes op længe nok og stilles væk ved en temperatur, som ikke er lav nok. Eller hvis retten forurenes med jordbakterier efter, den er tilberedt. Det kan ske, hvis man efterfølgende klipper for eksempel purløg, eller andet grønt fra haven henover retten, og sætter den væk til senere nydelse!

Slutteligt skal vi lige minde om en historie som mange stadig nikker genkendende til:

”Man må aldrig opvarme en persillesovs dagen efter”.

Selvfølgelig må man det: MEN, og her kommer det vigtige, som vores bedsteforældre vidste uden at kende den mikrobiologiske baggrund. Hvis man laver en persillesovs a la brdr. Price, smørbolle og lys fond, og efter det er jævnet, tilsætter masser af frisk persille, så er det som det skal være og kan trygt spises. MEN er der jordbakterier på persillen er disse ikke dræbt ved denne fremgangsmåde, og de kan udvikle nervegift i løbet af natten. Næste dags opvarmning er typisk ikke tilstrækkelig til at neutralisere giften (for at være sikker tager det 15 min.), og så har du problemet. Men det er altså ikke selve persillen der er problemet.

Vigtige forholdsregler for at undgå at få en infektion med Clostridium Botulinum:

  1. Rengør fødevarerne omhyggeligt før tilberedning, vask dem flere gange i koldt vand, så der ikke forekommer jord.
  2. Ved tilberedning med kogning skal det ske i minimum 15 minutter.
  3. Ved opbevaring af tilberedte retter til brug senere, skal de stå i køleskab.
  4. Syltning skal foregå, så frugten koges i minimum 15 minutter, før det hældes på rengjorte glas. Derefter anbefaler vi henkogning.
  5. Brug tilpas meget salt ved saltning af fisk.
  6. Fødevarer, som skal serveres på et senere tidspunkt skal køles ned hurtigt efter tilberedning og sættes i køleskab.
  7. Bulede dåser med mad skal kasseres.

💚  Jimmie og Lisbeth